Macelleria Franchi in Valtidone

IL BOLLITO

Acqua fredda se la carne serve solo per ottenere un buon brodo, bollente se si vuole servire un buon bollito.
La carne immersa nell’acqua fredda cede poco alla volta le sostanze nutritive per questo assicura un buon brodo, e lascia la carne un po’ povera di sapore.
L’immersione in acqua calda invece ostacola la dispersione delle sostanze nutritive quindi la carne sarà migliore.
Se si desidera solo insaporire il brodo le verdure vanno messe con la carne a pezzi o intere, se invece vanno servite insieme al bollito vanno aggiunte nelll’ultima ora.
Il bollito non va mai abbandonato, perchè durante la prima parte della cottura bisogna eliminare la schiuma che viene in superficie con il mestolo forato.
Per far sì che la carne non risulti stopposa bisogna evitare che bolla troppo forte,
durante la cottura l’acqua deve sobbollire.
In media si calcolano dalle 2 alle 4 ore di cottura a seconda della dimensione e del tipo di carne. La carne va tenuta nel suo brodo fino al momento di servire.

TAGLI DI VITELLO

Innanzi tutto c’e’ da dire che la carne del vitello e’ indubbiamente una carne molto tenera, magra e digeribile.
Il vitello viene alimentato solo con latte fino alla macellazione che avviene a circa 6 mesi, per questo motivo le carni sono appena rosate e tenere, perche’ l’animale non ha avuto ancora il tempo di sviluppare la muscolatura.
La carne di vitello non deve mai essere servita al sangue, perche’ se non e’ ben cotta risulta essere di difficile digestione.
2 ricette di facile esecuzione:
La prima e’ una fetta di vitello arrotolata con fagiolini, la seconta involtini saporiti:
Per la fetta gli ingredienti sono:
una fetta di vitello sottile e ben battuta, prosciutto crudo a fette non sottili, scamorza affumicata, fagiolini lessati al dente., pancetta e rosmarino.
Si prende la fetta e si farcisce a strati con fette di prosciutto crudo, scamorza affumicata tagliata a fette, i fagiolini ben allineati, e per finire ancora prosciutto crudo. Infine si arrotola ben stretta e si lega con spago da cucina , sopra si mettono fette di pancetta e rosmarino.
Per gli involtini saporiti gli ingredienti sono:
fettine di vitello sottili e bresaola, fettine di formaggio a vostra scelta e peperone a strisce.
Si prende la fettina si allarga leggermente con il batticarne, sopre si mette, la bresaola, il formaggio e per finire le strisce di peperone, si arrotola e si ferma con stuzzicadenti.


	IL TACCHINO Il tacchino viene cucinato quasi sempre intero, la cottura del tacchino viene fatta allo spiedo, ma più frequentemente al forno . Per evitare che la pelle si indurisca è meglio ricoprirla con della pancetta oppure spalmarla con del burro ed erbe aromatiche. Come per qualsiasi altro arrosto è meglio lasciarlo riposare circa 30 minuti dopo la cottura in modo che la carne si ammorbidisca. Per tagliare bene il tacchino basta un coltello a lama lunga ed un forchettone. I tagli del tacchino sono la fesa, le cosce, le ali. Vi presento,un arrotolato di tacchino: gli ingredienti sono un fetta di tacchino abbastanza larga e battuta, fette di speck tagliate un po’ spesse, noci sgusciate e scaglie di grana. Si prende la fetta e si farcisce a strati con fette di speck, noci, formaggio grana a scaglie e per finire ancora lo speck. Infine si arrotola ben stretta e si lega con spago da cucina, sopra si mettono fette di pancetta e rosmarino , e si inforna per circa 120 minuti a 180°

ROASTBEEF-FILETTO-MAGATELLO-SCAMONE Il roastbeef e il filetto sono tagli tenerissimi e quindi anche una cottura molto breve ma intensa sarà ideale. Un ottimo piatto è il roastbeef al forno : per prepararlo ci vuole un bel pezzo di roastbeef di circa 1 kg, sale, pepe, erbe aromatiche e olio extra vergine di oliva. Si prende il roastbeef, si sgrassa per bene e si incide nella parte inferiore per evitare che durante la cottura si arricci. Si prende una pirofila dove precedentemente era stato messo olio extra vergine di oliva, sale e pepe , vi si mette il pezzo di roastbeef e sopra si mette ancora olio di oliva extra vergine, sale, pepe e si mette in forno per circa 20 -25 minuti a forno già caldo. Un buon consiglio: non bucare la carne durante la cottura.